牡蠣の燻製

2017.09.21


家で暇にしていると、つい食べることばかりに関心が向く。

今日は大好物、牡蠣の燻製づくりをした。

 

牡蠣は、生食用は不味いので、必ず加熱用を使う。

生牡蠣を洗って3分ほど茹でる。

茹で汁は濃厚なダシになるから、捨てずに保存。

後で、白菜入りのチャウダーにしよう。

 

茹でた牡蠣を、醤油ベースのタレに漬け込む。

タレには、ニンニク、味醂、酒、砂糖、胡椒、ハーブが入っている。

日本人に美味しいのは、やはり発酵調味料である。

これに比べれば、西洋風のピックル液とかソミュール液は、臭み消しにハーブを加えただけの、ただの塩水みたいなものだ。

ここまでは、昨日の仕事。

 

さて、今日は漬け上がった牡蠣の水気を拭き取って、風乾した。

扇風機で最強の風を当てれば、乾きが早いし、ハエもとまらない。

 

しかしここは山里、敵はハエだけではなかった。

匂いにつられて、オオスズメバチが現われた。

強風をものともせず、風下側から悠々と接近して牡蠣にとまる。

 

食べられてなるものかと、繰り返し追い払う。

牡蠣を守るのも命がけである。

 

表面が乾いたら、燻製器に入れて20分間、燻煙をかけた。

牡蠣は温燻する人が多いが、ボクは燻煙の良くつく熱燻である。

 

出来たて熱々の一粒を頬張って味見すると、旨いのなんの・・・

悪魔が宿るような美味しさとは、まさにこれである。

牡蠣と醤油は相性が良い。

これでビールが旨くなるぞ。

 

幸か不幸か、カミさんには牡蠣アレルギーがある。

スズメバチみたいに追い払わなくても、牡蠣はボクの独り占めになる。

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